Las Filloas de Galicia
La filloa es un producto típico de la gastronomía gallega cuyo ingrediente principal es la harina de trigo, mezclada con agua, caldo, leche o sangre. Opcionalmente puede llevar huevos y azúcar o miel.
Los primeros indicios que existen de lo que se conoce, hoy en día, como filloa se remontan a la época de los romanos, en la cual encontramos diferentes referencias que hablan de una comida elaborada con agua, especias, miel, huevos y harina. A esta comida se le denomina “phyllon”, palabra de origen griego que significa lámina. A partir de aquí la receta se extiende a otros lugares de Europa, existiendo diferencias sustanciales en los ingredientes que la componen, debido principalmente al uso de diferentes tipos de cereales y en su apariencia.
Se podría decir que el producto más parecido a la filloa es el “crêpe” de la Bretaña Francesa, aunque existen grandes diferencias entre estos dos productos. En primer lugar, la filloa se suele comer sola, con crema dulce, mermelada y /o azúcar; mientras que el “crêpe” es una base para envolver toda clase de ingredientes. A mayores, las filloas se suelen realizar con agua de caldo mientras que los “crêpe” no. Por último, los “crêpe” llevan mantequilla salada y harina integral o trigo sarraceno. A lo largo del Mundo encontramos muchas y muy diferentes variantes de la filloa. Se conoce como “pita” en Líbano y parte de África, “baklava” en Palestina,Siria,Grecia y Albania, “blini” en Rusia, “pasta filo” en la cocina oriental, “pancakes” en la cultura anglosajona, “crêpes” en Francia, “plattar” y “crepe suzette” también en Suiza, “tortitas” en México, “Pfannkuchen” en Alemania, “crispa” o “crispelli” en Italia, “panqueques” en Chile y Argentina.
En Galicia, Asturias y de León son tantos sus nombres como las pequeñas variantes en su receta. En algunas zonas de la ”Costa da Morte” se le denomina “ullado, en otras feixó o fisuelu (en Laciana se denomina feixolada a un dulce semejante a la leche frita), y en Bayona, marrucho. En la zona interior de La Estrada, se denominan freixós a las filloas gruesas, de más de 3 milímetros , que se acompañan de panceta frita, rixons como alimentación de apoyo en invierno y no son considerados postres. En la zona das Pontes la denominación general es freixó mientras que filloa se aplica únicamente a las elaboradas con sangre.
Al igual que en su composición, existen grandes diferencias entre los utensilios utilizados a la hora de su elaboración. La filloa “á pedra” se elaborada sobre una piedra plana y caliente, y tiene tradición en casi toda Galicia, en competencia con las preparadas en filloeiras, planchas de hierro fundido que suelen tener varios círculos para hacer varias filloas a la vez y aligerar la tarea. Todas las formas de elaboración comparten un elemento en común, el untado del recipiente con tocino cada pocas filloas, para evitar que estas se peguen.
Es habitual su elaboración durante todo el año, aunque la época tradicional se inicia con la matanza, en los meses de otoño e invierno, fechas en las que tienen más relevancia las filloas de sangre de cerdo. La otra época tradicional es el carnaval, en que priman las filloas dulces o saladas según la zona, como postre o acompañamiento del tradicional cocido de lacón.
Existen diferentes lugares a lo largo de la geografía gallega en los que se celebra toda una festividad alrrededor de este producto, como es el caso de A Baña y Lestedo. En el municipio coruñés de A Baña se celebra todos los años, ininterrumpidamente desde 1990, la “Festa das Filloas de Pedra” y, en Lestedo (Ourense) se celebra Fiesta de la filloa de filloeiro de ferro o de tixola desde 1984. Otros lugares que celebran fiestas gastronómicas alrededor de este producto son Sada, Cospeito, Cotobad, Barco de Valdeorras y Ourense.
